[거버넌스 칼럼 85] 최정현 마스터, 커피는 사실 콩이 아니고 씨앗이다.

필자는 최근 어느 기관에서 주체하는 커피 문화 강좌를 진행 하였다. 이때 교육생에게 당신이 생각하는 커피를 그리도록 문제를 제시했다.

그중 한분의 그림은 아래와 같았다. 마치 커피가 밭에서 자라는 강낭콩과 같은 한해살이 키 작은 식물이고 강낭콩처럼 기다란 콩 껍질 속에 여러 개의 커피 콩알이 모여 있는 그림이다. '아! 대부분의 사람들이 매일 마시는 커피가 어떤 종류의 식물이며, 어떻게 생긴 모양인지 잘 모르는구나.' 그 그림을 본 많은 교육생들이 고개를 끄덕이며, 강남 콩 모양의 커피가 사실인 것처럼 받아들이는 모습을 보고 필자는 한 잔의 커피가 어떻게 우리에게 다가오는지 정리할 필요를 느꼈다.

교육생이 그린 커피나무 최정현 마스터 제공

커피는 나무다. 자연 속에서는 지상 20미터이상 자라는 커다란 꼭두서니 과의 쌍떡잎 다 년생 식물이다. 커피나무가 자라면 빨간 열매가 열린다. 그 열매를 커피 체리라고 부른다. 커피 체리열매의 씨앗이 우리가 알고 있는 커피빈이다. 커피빈은 커피체리 열매에서 과육을 제거하고 물로 세척한 후(수세식 가공방식) 건조실에서 적정한 수분을 유지한 채 건조된다. 또는 일부는 내추럴 가공방식으로 태양초 고추를 말리는 것처럼 아열대의 태양아래에 아프리카베드와 같은 발에 널어서 건조한다. 알맞게 건조한 후 과육을 제거하고 씨앗을 확보한다.

이러한 가공 방식에 따라 커피 향미(Flavor)가 서로 다르게 표현된다.

수세식 가공방식을 통한 커피는 산미가 밝고 커피 맛이 깔끔한 것이 특징이고, 내추럴 가공방식의 커피는 과일 향과 단맛이 많이 난다.

가공된 커피는 파치먼트(생두를 둘러싸고 있는 딱딱한 껍질)상태로 보관하다가 우리나라와 같이 소비국가에 판매하기 직전에 도정 작업을 하여 파치먼트가 제거된 생두 상태로 거래한다.

커피나무 출처:민군의 일상

우리나라는 산지에서 수입한 생두를 로스팅 하여 원두를 제조한다. 갈색의 원두 상태로 소비자에게 판매하기도 하고, 다양한 방식으로 추출하여 마시는 커피 음료로 판매하기도 한다.

이런 커피는 품종과 품질 그리고 커피빈이 가지고 있는 향미의 특성에 따라서 등급을 나누며 등급에 따라 가장 낮은 가격의 커피빈 대비 많게는 수천 배 이상 높은 가격의 커피빈까지 그 차이가 매우 크다.

높은 등급의 커피와 낮은 등급의 커피는 크게 5가지로 나눌 수 있다. 아래로부터 로우 그레이드 커피(Low Grade Coffee), 커머셜 커피(Commodity Coffee), 프리미엄커피(Premium Coffee), 스페셜티 커피(Specialty Coffee), 그리고 하이엔드 커피(High-end Coffee)가 있다.

커피의 품질 등급

로우그레이드 커피는 일반적으로 가루커피 등으로 알고 있는 인스턴트커피를 제조하고, 커머셜 커피는 상당수의 프렌차이즈 커피숍에서 사용한다. 원두봉투에 케냐커피, 인도네시아 커피 등 나라 이름만 표기되어 있다면 대부분 커머셜 등급이라고 여기면 될 것 같다.

프리미엄커피는 이보다 품질이 우수하고 맛과 향이 좋은 커피다. 프리미엄 커피는 케냐 AA, 에티오피아 예가체프 G1 처럼 표기되어 있으며 나라, 지역, 등급 등이 표시된다.

스페셜티 커피는 SCA(Specialty Coffee Association)에서 평가하여 100점 만점에 80점 이상을 받은 우수한 향미를 지닌 커피에 부여하는 등급으로 산지에서부터 엄격하게 관리되고 유통된다. 마지막으로 하이엔드 커피는 일반적으로 커피의 등급을 부여할 때 사용하는 용어는 아니다. 스페셜티 커피 중에서도 가장 뛰어난 아주 소량의 커피만을 이야기하는데 세계3대 커피로 말하는 파나마게이샤, 자메이카 블루마운틴, 하와이 코나 등 커피가 이에 속한다.

보노보노 파나마게이샤 더치원액

어느덧 우리나라는 습관적으로 마시는 커피가 아니라 맛이 좋은 커피를 찾아다니는 소비자가 급속도로 증가하고 있으며, 스페셜티 커피를 넘어서 고가임에도 불구하고 하이엔드 커피를 찾는 애호가가 빠르게 증가하는 추세다.

이는 우리나라의 경제발전과 더불어 개인의 소비 수준이 높아지고 있고, 커피한잔이 우리에게 주는 긍정의 효과에 대단히 많은 관심이 있으며, 커피로 인해서 작은 행복을 찾아가기 때문일 것이다.

◈칼럼니스트

사회적기업 케이마스(한국경영자문원) 자문위원

최정현 마스터

사회적기업 케이마스(한국경영자문원) 자문위원 최정현 마스터

◈경력 및 전문 분야

- 주식회사 비엔씨알 대표이사 (커피 연구 및 교육)

- 보노보노커피로스터스 커피마스터(C.T.O.)

- 보노보노 커피 클래스 운영 (핸드드립, 로스팅, 전문가, 창업)

- 분리드립 커피 추출방법 및 커피 오마카세 특허 출원

- 단국대학교 문화예술대학원 커피학과 수료 중

출처 : 중부연합뉴스(http://www.kajitv.com)