[거버넌스 칼럼 141] 최정현 마스터의 '맛과 건강 모두 잡은 커피 추출법-"분리드립" '

커피는 마시고 싶은데, 불면증, 속쓰림 등 부작용 때문에 마시고나면 힘들고, 디 카페인 커피는 맛이 없고, 도대체 어쩌란 말이냐?

필자가 격은 고통이 혼자만의 특별한 사례가 아니었다.

오랜 시간동안 필자는 습관처럼 하루 4잔 이상의 원두커피를 마셨다. 아침에 출근해서 한잔, 점심 후 한잔, 오후시간이 되면 외부 고객사와의 미팅 때 두,세잔은 하루의 일과였고 생활이었다.

그러던 어느 날 갑자기 불청객처럼 찾아온 카페인 부작용은 필자에게 많은 고통을 주었다. 삶의 일부 인 커피를 마시면 얼마 지나지 않아 극심한 복통과 어지러움 증상이 나타났다. 견디기 힘들었고 어쩔 수 없이 커피를 끊게 되었다. 그때까지는 더 심한 아픔이 닥칠 거라는 것을 상상하지 못했다.

커피를 끊자 집중력이 떨어지고 피곤함이 몰려왔다. 식사 후 소화도 안 되고 불안함과 짜증이 하루를 지배했다. 처음에는 업무 스트레스로 인한 공황장애가 온 것 같다는 생각이 들었는데 곧 이유가 커피를 끊어서였다는 것을 알게 되었다.

병원에서 주는 약을 챙겨 먹고 몸 관리도 잘 하면서 시간이 흐르니 건강을 되찾은 것 같았다. 이제 커피를 마셔도 되겠지 라는 생각으로 오랜만에 커피를 마셨다. 이번에는 전보다 더 심한 부작용 증상이 일어났다 커피를 한모금만 마시면 그날 밤은 뜬눈으로 꼬박 지새웠다.

지인의 권유로 그 당시는 흔하게 찾을 수 없었던 디 카페인 커피를 구입해서 직접 핸드드립을 해서 마셨다. 그런데 디 카페인 커피는 맛이 없었다 뿐만 아니라 무기력과 피곤함 등의 증상은 사라지지 않았다.

“이 일을 어찌한단 말인가?”

필자는 그렇게 무기력하고 만족스럽지 못한 생활을 3년가량 하면서 생각 했던 것보다 생활이 많이 망가져 갔다.

유레카! 그러던 어느 날 우연히 마셔도 부작용 없고 맛과 향은 뛰어난 커피를 만나게 되었다. 이 커피는 핸드드립으로 커피를 추출 시 카페인 등 부작용을 일으키는 성분을 대부분 걸러내고 반면에 단맛 산미 좋은 밸런스 등 고급 커피의 긍정의 향미는 모두 뽑는 추출 방법으로 추출한 커피였다. 이 커피를 세상에 알리고 커피는 마셔야하는데 부작용 때문에 고통스러워하는 많은 사람들을 위해 공유하겠다는 마음을 먹었다.

불면증 등 부작용 없고 맛과 향은 증폭시킨 특허 받은 추출법

이 특별한 커피추출 방법을 분리드립(Separation Drip)이라고 명명하였고, 10여 년 동안 분리드립 추출법에 대한 연구에 몰두하였다. 커피 한잔의 성격을 구분 짓는 향기성분, 맛 성분 그리고 부작용을 일으키는 카페인 등 이화학적 성분들을 검출하고 분석하였다, 이 결과로 7개의 국내 특허를 출원하였고, 2개의 해외 특허를 출원했다. 뿐만 아니라 분리드립 커피의 향기성분 분석 및 아메리카노 등 추출방법이 다른 커피와의 성분 및 관능을 비교분석하여 정리한 두 편의 논문을 등재했다.

그 결과로 한국커피문화연구에서 주관한 학술대회에서 2023년 우수논문상을 수상하게 되는 영광을 얻었다.

분리드립(Separation drip)은 추출 단계를 섬세하게 조절하여 불면증, 두통, 두근거림 등 커피의 부작용과 쓴맛, 탄 향, 떫은 맛, 텁텁함 등 부정적인 향미는 저감시키고 단맛, 산미, 꽃과 과일의 향기, 고소함, 밸런스 등 긍정의 플레이버는 증폭시키는 새롭게 개발된 추출법으로 푸어오버와 비슷한 핸드드립 추출방법으로는 매우특별하게 다수의 기술특허를 출원(KR. Patent No. 10-2385680 외)한 유일한 커피추출법이다.

보통의 푸어오버는 15~20g의 원두를 사용하는데 분리드립은 분쇄된 커피 가루 80~100g을 드리퍼에 넣고 93℃의 물을 총 9~10회로 나누어 순차적으로 투입

한다. 커피의 추출은 1차, 2차, 3차로 분리하여 진행한고 총 추출시간은 7~8분이

다.

일반적으로 커피추출 초기에는 산미, 단맛 등 맛 물질과 다크한 커피의 색소 성분이 추출된다.

다음으로 추출되는 것이 사람들로 하여금 커피의 매력에 빠지게 하는 커피만의 독특한 아로마 즉 향기성분과 함께 카페인과 같은 쓰고 떫은 이화학적 성분이 추출된다.

마지막으로 뒤늦게 물에 녹아내리는 고분자의 강한 쓴맛, 텁텁한 맛 등이 추출되는데 분리드립은 바로 이런 커피와 물의 특성을 정밀하게 분석하고 활용하여 추출을 진행한다.

순차적으로 여러 번에 나누어 물을 주면서 커피의 좋은 맛과 풍부한 아로마는 최대한 뽑아내고 카페인과 쓴맛 등은 분리하여 추출하지 않는다.

반드시 스페셜티커피 등급 이상의 고급커피를 사용하며, 최적의 로스팅, 사용하는 커피의 양, 적절한 분쇄도, 물의 온도, 드립포트로 한 번에 투입하는 물의 굵기, 위치, 물의 양 등을 매우 섬세하게 조절하여 추출은 진행하는 것이 특징이다.

이 글을 보는 많은 사람들 중에서 필자와 같은 커피로인한 고통을 받는 분들이 마음 편하게 즐거운 커피 생활을 할 수 있기를 기대한다.

◈ 칼럼니스트

사회적기업 케이마스(한국경영자문원) 자문위원

최정현 마스터

◈ 경력 및 전문 분야

- 주식회사 비엔씨알 대표이사 (하이엔드 커피 제조)

- BNCR COFFEE LAB 연구소장

- 보노보노 커피로스터스 C.T.O.

- 단국대학교 문화예술대학원 커피학 석사

- 한국커피문화연구 정회원

- SCA 디플로마 취득(바리스타스킬, 브루잉, 로스팅, 센서리, 그린커피)

- 분리드립 추출방법 특허 출원

- 분리드립 커피교육 진행 (추출, 로스팅, 창업, 자격취득, 학교 및 기관 강의)

출처 : 중부연합뉴스(http://www.kajitv.com)