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[거버넌스 칼럼 33] 최정현 마스터의 ‘커피 본연의 맛’은 무엇일까?

생각보다 대단한 커피

커피는 전 세계인이 가장 열광하는 음료이자 석유 다음으로 물동량 2위로 연간 700만톤 이상이 거래되고 있다. 우리나라는 세계 11위의 커피 소비 국가이고 20세 이상 성인을 기준으로 1인당 1년 동안 약360잔을 마신다. 이는 세계 평균인 연간 130잔의 약 3배다. 이렇듯 커피는 이미 우리의 일상에 뗄 수 없을 정도로 깊이 들어와 있다. 이제는 선택적 기호 식품이 아닌 생활의 필수품 일지도 모른다. 커피는 우리가 생각하고 있는 것 보다 더 대단한 친구다.








[보노보노 사진 제공 분리드립 추출장면]



커피의 맛과 향

우리가 즐겨 마시는 아메리카노 한 잔에는 98%의 이상의 물과 2% 이내의 커피 고형물 즉, 물에 녹아있는 커피 성분이 들어있다. 이 작은 양의 커피 고형물이 우리에게 매우 큰 즐거움을 가져다주고 있는 것이다.


일반적으로 음식의 맛이라는 것은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛을 말한다. 하지만 우리는 단순히 이렇게 5미 중 어떤 하나의 맛을 구분하기보다는 여러 가지 맛들의 어울림과 함께 음식 특유의 향기까지 포함하여 맛을 표현하고 있다. 예컨대 커피에서 초콜릿 맛이 난다고 이야기 한다. 이를 카카오 향과 단맛 그리고 쓴맛과 감칠맛이 어우러진 맛이라고 길게 표현하지 않는 것이다. 따라서 앞으로 필자는 편의상 독자들이 쉽게 이해하도록 맛과 향이 어우러진 감각을 커피의 맛으로 표현하기로 한다.


우리가 즐기는 커피에는 긍정적인 맛과 부정적인 맛이 함께 존재한다. 긍정의 맛은 카라멜과 같은 단맛, 잘 익은 과일에서 느껴지는 기분 좋은 산미, 초콜릿 맛, 감칠 맛, 참기름처럼 고소한 오일 향 그리고 과일향기와 꽃향기 등이 이에 속한다. 반면에 부정의 맛은 강한 쓴맛, 식초나 덜 익은 과일에서 느껴지는 독한 신맛, 담뱃재 같은 타바코 향, 탄 향, 떫은맛, 커피를 마시고난 뒤 입술이 마르고 혀가 말리는 텁텁한 느낌 등이 있다. 안타깝게도 우리는 대부분의 커피에서 긍정과 함께 부정을 같이 마시고 있는 게 현실이다.


본연의 맛이란?

필자는 요리 전문가도 아니고 식품공학자도 아니다. 때문에 본연의 맛 정의를 명확하게 할 수 있는 능력이 없다. 하지만 사회통념으로 생각하는 의미와 필자가 가지고 있는 생각을 종합해서 나름 본연의 맛을 정리해 보았다.




[보노보노 사진 제공 커피오마카세]

‘본연’이란 인공을 가하지 아니한 본디 그대로의 자연 또는 본디 생긴 그대로의 타고난 상태라고 표준국어대사전에서는 정의하고 있다. 유사의미의 단어로는 본래, 원래, 자연 등이 있다. 하지만 ‘본연의 맛’에 대한 사전적인 의미는 명확하지 않다. 필자가 생각하는 본연의 맛 이란 지나치게 인공의 조미 또는 가미를 하지 않는 상태에서 원재료에 포함된 여러 맛 중 긍정적인 맛을 모아서 표현하는 것 즉 재료 또는 그 재료로 만든 음식의 가장 이상적인 맛이라고 생각한다.


커피 본연의 맛은 무엇일까?

그렇다면 커피 본연의 맛은 무엇일까? 필자가 앞에서 언급한바와 같이 커피에는 긍정적인 맛과 부정적인 맛이 함께 존재하고 있다. 이중 긍정적인 맛의 발현이 잘 되는 동시에 부정의 맛이 제거되거나 매우 작아서 긍정의 맛이 지배적으로 느껴지는 맛이 본연의 맛이 좋은 커피라고 할 수 있겠다. 커피는 본래 쓰거나 떫고, 스페셜티 커피는 신맛이 강하다 등의 표현은 조심스럽게 재고해 보아야 할 것이다.

“커피 본연의 맛은 우리를 충분히 매료시킬 수 있는 긍정적인 좋은 맛과 향이 매우 잘 어우러진 맛이다”




[보노보노 사진 제공 커피 오마카세 (아이스커피) 장면]



부정의 맛이 제거된 본연의 좋은 맛이 잘 발현된 커피를 마신다면?

커피가 가지는 부정의 맛을 조금 더 들여다보면 대부분이 식물이 자기 몸을 곤충이나 초식 동물로부터 보호하기 위해서 잎이나 열매 등에 지니고 있는 방어의 성분이 지닌 맛 들이다. 이런 성분은 독성을 가지고 있으며 강한 쓴맛, 떫은 맛, 독한 신맛 등이다. 그렇다고 그 맛들이 모두 몸에 해롭다는 것은 아니다. 소량 섭취할 경우 긍정적인 효과를 보이기도 하지만 다량 섭취 시 또는 경우에 따라서 우리 몸이 약해져 있거나 독성분에 대한 알레르기 반응을 가지고 있는 사람에게는 불면증, 위산과다로 인한 속 쓰림, 두통, 심장이 뛰는 등 부작용을 일으킨다. 이를 방지하고자 생두의 가공 시 카페인 등의 성분을 제거한 디카페인 커피가 있다. 하지만 디카페인 커피의 상당수가 부정의 맛뿐만 아니라 긍정의 맛도 제거되어 커피 애호가들로부터 환영 받지 못한다. 커피 성분에 관해서 조금 더 긴 이야기는 다음 기회가 주어진다면 좀 더 깊이 다루기로 한다.



필자는 3대째 대를 이어 내려오는 독특한 추출 방법인 분리드립을 통해서 부정의 맛을 대부분 제거하고 본연의 좋은 맛이 잘 나타나는 커피를 다행스럽게도 제조할 수 있게 되었다.




[보노보노 사진 제공]

달콤하고 새콤하며 기분 좋은 산미와 은은한 초콜릿 향, 꽃 향, 과일향의 밸런스가 잘 잡힌 커피를 한 모금 들이키는 순간 입속의 침샘이 열리고 입술은 촉촉해지며 기분 좋은 아로마와 바디감이 오래도록 맴돌게 된다. 그리고 자신도 모르게 입가에는 행복한 미소가 지어지고 스스로가 인지하기도 전에 이미 커피 한잔이 당신의 하루를 즐겁게 열어 줄 것이다.


◈ 칼럼니스트


KMAS(한국경영자문원) 자문위원 최정현 마스터




KMAS(한국경영자문원) 자문위원 최정현 마스터



◈ 경력 및 전문 분야


- 보노보노커피로스터스 커피마스터(C.T.O.)

- 제이씨티 대표 (커피 연구 및 교육)

- 보노보노 커피 클래스 운영 (핸드드립, 로스팅, 전문가, 창업)

- 삼성SDS 커피 동아리 전임 강사

- 김포 파인스타 커피 교육 고문

- 알파돔시티 문화행사 주관

- 분리드립 커피 추출방법 및 커피 오마카세 특허 출원

- 단국대학교 문화예술대학원 커피학과 수료 중




출처 : 어떠카지TV(http://www.kajitv.com)